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  • 咖啡 | 為什么沖煮的咖啡又苦又澀?這5大因素,在影響你的咖啡口感!避之!

    • 2023-05-17
    • 中赫時尚
    • 1945

           咖啡 | 為什么沖煮的咖啡又苦又澀?這5大因素,在影響你的咖啡口感!避之!



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    有時候經常會聽到:為什么沖煮的咖啡又苦又澀?

    其實,一杯完美的手沖咖啡,是干凈、均衡、甜度明顯。

    沖煮


    如果你沖煮的咖啡有苦有澀味,從這5個方面,避之。




    沖煮的咖啡為什么苦?


    烘焙過的咖啡豆會產生連續反應,咖啡豆中含有的綠原酸會轉化為綠原酸內酯,隨著烘焙度加深,會分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯只會在中淺度烘焙咖啡產生適度的苦味,其實根本原因是苯基二氫化茚。而咖啡因的苦味只占咖啡苦味的 10% 左右。


    褐色素是咖啡的另一個苦味來源,由于褐色素的分子大小不一,通常大分子的苦味會更強烈,小分子的則苦味弱一些。褐色素的含量是隨著烘焙程度的上升而上升,這就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。


    PS>>>

    羅布斯塔咖啡豆比相對于阿拉比卡豆的味道更苦,也是褐色素的分子原因。羅布斯塔種的低聚糖類含量比阿拉比卡種的低,烘焙后的苦味會更明顯。


    不同的豆子有差別



    為什么有的咖啡會發澀?


    澀味也是影響咖啡口感的重要因素。雖然,澀味不像酸跟苦那么難以接受,但它在剛萃取出的咖啡中出現,或許在熱咖啡中不明顯,但是隨著咖啡變涼,澀味會變大,會給咖啡的品嘗帶來不太好的體驗。與本身來自咖啡豆中的苦味不同,澀味可以有效避免的原因是:出現在烘焙和沖煮階段。


    咖啡產生澀味原因在于:

    烘焙程度太淺、豆子成熟度不高、或是萃取過度以及咖啡粉太細。


    豆子與烘焙的差異



    這5大因素,

    影響你的咖啡口感


    01 豆子成熟度不高


    在豆子的精制度低或者有未成熟的咖啡豆時,不僅會產生澀味,也可能會刺激喉嚨。


    咖農采摘


    02 烘焙太淺


    以精品咖啡豆為例,多屬深綠色硬豆,如果烘焙程度較淺,豆子會處在未充分膨脹的狀態,就會產生澀味。對于烘焙太淺的豆子,以高溫熱水快速萃取就可以減少一部分澀味。


    不同產區,烘豆師會有自己的烘焙方案


    03 銀皮殘留過多


    銀皮多少會有些殘留,殘留量小時對咖啡風味沒有明顯影響,過多時則會產生澀味。注意:經水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時,容易留有白色銀皮。但是通過日曬法得到的咖啡豆則很少有銀皮殘留。

    研磨后咖啡豆后還能看看見銀皮時,輕輕吹掉即可。


    黃白色的屬于銀皮,水洗處理法銀皮最少


    04 咖啡粉太細


    用濾紙滴濾萃取時,若咖啡粉中混雜有太多細微粉末,咖啡就會有明顯的澀味與雜味,咖啡液也顯得混濁。


    根據不同的沖煮方式,研磨度不同


    05 萃取過度


    水溫不定或者萃取時間過長,都會有增加澀味的風險。尤其是當許多咖啡用 80℃以下的熱水萃取時,會導致澀感明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆,用超過 96℃的熱水萃取時,咖啡粉會因為因為注入熱水后膨脹而很快碎裂,會使悶蒸不完全,所以產生澀味。


    中赫咖啡學院教你正確的沖煮



    每個環節,都是一次變量


    當你在沖煮時要避免咖啡的澀味,需要從生豆到烘焙再到萃取的每一步的把關。在采摘時,需要挑選熟得正好的咖啡果,并且剔除那些未熟果,烘焙過程中也要保持排煙通暢和火力適當,讓生豆得到充分的均勻烘焙, 萃取時保證正確的操作、合適的水溫和恰當的研磨度度。


    按照以上方式避之,沖出一杯好喝的咖啡




    作為尋豆師、咖啡師、烘豆師、感官品控師都需要有著對咖啡的了解、過硬的技術,只為做出一杯好咖啡,推動咖啡行業的發展。







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    滴~COFFEE TIME !
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